Allereerst plukken we de meest rijpe en mooiste druiven op de beste percelen. Die beslissing nemen we op grond van analyses van druivenmonsters in het laboratorium en in het veld, kauwend op de druiven.
Na de oogst volgen we de ontwikkeling van drie afzonderlijke vaten Merlot, Cabernet Franc en Cot op de voet. Dit jaar zitten ze tot diep in het voorjaar in afzonderlijke grote vaten van 4000 en twee keer 1000 liter. Met deze basisvolumes vonden vanaf begin december interessante experimenten plaats.
Philippe maakte een klein vat van 250 liter met grofweg 2/3 Merlot, 1/6 Cabernet Franc en 1/6 Cot. In een ander vat deed hij hetzelfde, maar daar hing hij ook vier eikenhouten planken (estaves) in. Ten derde komt dezelfde assemblage ook in ons allereigenste, gloednieuwe, tweedehands eiken vat van 400 liter.
Sinds Kerstmis hebben we verschillende malen geproefd.Gaandeweg het voorjaar is al duidelijk dat vooral het eikenvat de wijn meer 'rondheid' en soepelheid geeft. Hij levert ook een zachte smaak op. Anderzijds barst de pure Merlot in het stalen vat van het fruit. De Cot, eerder betiteld als 'een lastige gast', komt op stoom met tonen van aarde en leer en de zeer rijpe Cabernet Franc heeft een mooie structuur met veel bessen en drop.
Perfect huwelijk
Wat te doen? Hoe arrangeren we een perfect huwelijk tussen onze verschillende druivensoorten, en met het kleine beetje daarvan dat houtlagering heeft ondergaan? We proeven en proeven, wikken en wegen en assembleren zelf als laboranten verschillende mélanges in een maatbeker, flesjes wijn van kabouterformaat.
Uiteindelijk krijgen we het idee om zowel het vat met de planken als het eikenhouten vat bij de stalen vaten te mengen. Cuvée Maarten 2016 zal ongeveer 64 procent Merlot, 19 procent Cot en 17 procent Cabernet Franc gaan bevatten. Daarvan heeft een kleine 10 procent vier maanden houtlagering gehad, 6 procent op eikenhout vat gelegen en 4 procent met planken.
Eind juni zullen we de definitieve beslissing nemen, want dan wordt de wijn in de fles met het paarse etiket gestopt en (anders dan vorige jaren) voorzien van een echte kurk. 'De kurk is gegarandeerd zonder bijsmaak,' wordt ons beloofd.
Eén ding staat nu al vast: vlak voordat de oogst van 2016 op fles wordt gezet, zullen we het eikenhouten vat vullen met de assemblage. Dan laten we het vat nog eens tien maanden met rust. In april 2018 kijken we dan of de oogst 2016 goed genoeg is voor een kleine maar fijne botteling van een Bellevue fût de chêne!