31 mei 2013

Biomerlot ontwikkelt zich prima (2)

We ondernemen dit voorjaar meerdere excursies naar Domaine de Cazes, het experimenteerbedrijf waar onze biologische Merlot ligt te rijpen, want het is voor het eerst dat wij biologische wijn maken.

We blijken nu al het recht te hebben om Agriculture Biologique op het etiket te zetten. Omdat we met de hand hebben geoogst, is het alcoholpercentage met 13,5 procent bovendien een tikje hoger dan bij machinaal geoogste druiven. Bij oogst met de hand blijven de druiventrossen intact en oxideert er geen suikerrijk sap in de aanhangwagens.

De gepassioneerde wijnmaker Philippe Gauthier legt tijdens al onze bezoekjes geduldig uit wat hij allemaal heeft gedaan om de kwaliteit van de wijn te verbeteren. "Om zoveel mogelijk rijpe tannine in de wijn te krijgen, heb ik de uitgewerkte gistcellen tot eind april in het vat gelaten," zegt hij.

Met het zelfde doel zijn na de vergisting biologisch toegestane enzymen toegevoegd. Om ongerechtigheden te doden, is de allerlaagste dosis sulfiet toegevoegd. Philippe toont indrukwekkende sheets waarin de hoeveelheid milligrammen sulfiet zijn berekend met een ingewikkelde formule.

Een kleine duizend liter wijn zit er in 'ons' vat als alles mee zit, goed voor ruim 1200 flessen, ofwel 200 dozen.

In een koelcel laat Philippe nog een drietal stolpflessen met 200 liter elk zien. Eentje bevat geen sulfiet en alleen biogisten, in de tweede zitten geen sulfieten en industriële gisten. Ze worden gekoeld om schadelijke micro-organismen in bedwang te houden. Niet geschikt voor consumptie in Nederland op de bank met een blokje kaas. Maar leerzaam om te proeven, hier op deze proefboerderij.

Heel apart is de derde stolpfles. Hier is de natuur echt helemaal zelf aan het werk geweest. Er is geen gist toegevoegd en ook de sulfitage is achterwege gebleven. Deze vin naturel is erg avant garde, maar het maken ervan kent grote risico’s. "Je bent geheel afhankelijk van de gisten die ten tijde van de oogst op de druivenschilletjes zaten." De levures indigenes (wilde of autochtone gisten) kunnen verrukkelijke wijn opleveren, maar het kan ook helemaal mislukken. "Het is een complete loterij," zegt Philippe, terwijl hij ons een klein proefglaasje inschenkt.

Verwachtingsvol proeven we. Een licht liquoreuze geur overheerst en in de smaak proeven we zelfs enige azijn. "Klopt," zegt Philippe, "dit experiment is compleet mislukt. Absoluut onacceptabel voor consumptie. Maar evengoed gaan we deze wijn, net als de twee andere experimenten, op proeflessen zetten. We bewaren ze en gaan ze van tijd tot tijd proeven, want ook van defecten kun je leren."

Heel fijn en leerzaam allemaal, maar gelukkig heeft het grote vat geen 'defecten'. Een mooie geur van kersen en bramen en zelfs wat bessen overheerst. Begin juli wordt de wijn op fles gezet. En op het achteretiket pronkt straks trots: vendange à la main (met de hand geoogst)!