07 augustus 2016

Ontbladeren: blaadje voor blaadje voor blaadje..

Om druiven die laat rijpen toch helemaal volgroeid te oogsten, halen we sinds een paar jaren de bladeren rond de trossen voorzichtig weg. De Bellevue-wijngaard is hoog gelegen, en onze druiven rijpen daardoor relatief laat. Vooral de laatst rijpende cabernet franc heeft baat bij deze effeuillage: de ontbladering.

De ontbladering kan alleen als de rest van het zomerwijngaardwerk onder controle is. Dit jaar was het wat meer werk om alle ondergroei aan de stammen weg te halen, onkruid weg te trekken en de losliggende scheuten op te binden terwijl we de spanning van het ijzerdraadkorset verhoogden door plastic clipjes te plaatsen. Maar op vier augustus konden we met zijn drieën toch beginnen aan de ontbladeringsklus.

We trekken alleen aan de oost- of noordkant van de rijen wijnbladeren weg. Aan de hete west- en zuidkant koesteren we de bladeren juist omdat ze daar als een parasol dienen tegen de verzengende zon.

De effeuillage dient meerdere doelen. Er ontstaat meer luchtcirculatie tussen de trossen, en dat vinden schadelijke schimmels en insecten niet fijn. Na regenval blaast de wind de ranken sneller droog.

Door de ontbladering worden de trossen ook meer blootgesteld aan de milde ochtendzon. Dat bevordert de vorming van suikers en geur- en smaakstoffen. Het zorgt er ook voor dat de pyrazines in de druiven worden afgebroken, een groep smaakstoffen die koolrabi en asperges hun kenmerkende geur geeft. Druiven die nog niet helemaal rijp zijn, krijgen door pyrazines vaak een vegetale smaak en geur van groene paprika.

'Pyrazines overheersen dan de meer aangename smaakstoffen van rood fruit zoals kersen, bessen en bramen,' doceert Emmanuel Robert. Met de heggenschaar knipt hij rücksichtslos flinke takkenbossen weg. Bang voor een tekort aan blad hoeven we niet te zijn, zegt hij, integendeel. 'De bovenste vijftig centimeter van de wijnrank met jonge bladeren volstaan vanaf nu voor de fotosynthese. Die onderste, oudere bladeren, die voor de trossen hangen, produceren niets meer maar consumeren slechts. Ze verdampen bovendien water.'

O ja, er is nog een voordeel: straks, bij de handoogst, weten de grijpgrage handen van de plukkers de weg naar de beste trossen beter te vinden.

Dus daar gaan we, te beginnen in de cabernet franc, met de snoeischaar en vooral gewoon met de hand, als katten behoedzaam klauwend in het gebladerte.