Onze wijngaard beslaat 7,5 hectare, aangeplant met meest rode druiven (merlot, cabernet franc en een beetje cot). Als witte druif hebben we chardonnay.
CHARDONNAY
Ongeveer driekwart hectare van de wijngaard is aangeplant met chardonnay, het ras waar we een uitstekende witte wijn van maken. Chardonnay wordt gekenmerkt door fruit als ananas, appel, citrusfruit, mango en, ook wel boter, room, noten.
MERLOT
Enkele kwalificaties van merlotdruiven, uit het boek “ontdek de wereld van de wijn” van de bekende wijnschrijver Hubrecht Duijker. Merlotdruiven bevatten iets meer suiker (afhankelijk uiteraard van de hoeveelheid zon), wat na de vergisting kan resulteren in een hoger alcoholgehalte. Ze bevatten iets minder tannine, de wat bittere stof die je proeft als je een druivenpit doorbijt of op een schil kauwt. Tannines zijn niettemin belangrijk want ze geven de wijn kracht en dikwijls ook potentie om zich ontwikkelen.
Merlotdruiven rijpen sneller en zijn daarom geschikt voor de wat grotere hoogte. In het najaar voor de oogst zijn ze daarmee ook minder kwetsbaar voor regen en hagel. Daar staat tegenover dat ze in het voorjaar eerder vrucht zetten en daarmee gevoeliger zijn voor nachtvorst. Het ras heet ook gevoelig voor plantenziekten als meeldauw.
De naam merlot zou volgens historici afkomstig kunnen zijn van merle (merel). Vanwege de vroegrijpheid van de druif vallen de vogels er het eerste voor.
Kenmerkende aroma´s: donker fruit als zwarte bessen, bramen, kersen en vijgen. Ook kwalificaties van laurier (drop) en een scala van diergeuren (leer, bont) vallen merlot ten deel.
CABERNET FRANC
Cabernet Franc wordt gezien als het suffe broertje van cabernet sauvignon, want het sap is iets lichter van kleur, heeft een lager tanninegehalte en minder noblesse. Maar vanwege zijn geur, fruitigheid en productiviteit wordt de druif toch veel aangeplant. Net als merlot rijpt cabernet franc relatief vroeg in het jaar en het vlijtige druifje is dus geschikt voor een koeler klimaat op wat grotere hoogte. In de Bordeaux is het een `steundruif´ in de melange van cabernet sauvignon en merlot. In de Loire-streek, nabij Tours, wordt 100% cabernet-francwijn gemaakt, bijvoorbeeld in Bourgeuil.
Kenmerkende aroma´s: zwarte bessen, rood fruit als aardbeien, frambozen, “niet zelden iets van potloodslijpsel en frequent plantaardige elementen als aardappelschil, groene paprika en florale tonen (viooltjes)”. En we zijn er nog niet. Duijker: “Sommige wijnen kunnen ook iets hebben van koffie, chocolade en enigszins aardse aspecten.”
COT (MALBEC)
De derde rode variëteit op Domaine de Bellevue is cot, de oorspronkelijke naam van malbec, die het zeer goed doet in Argentinië. In Bordeaux is het ook een ondersteunende druif, in Cahors is het de bepalende druif. Het leidt tot volle wijn met kruidige fruitigheid, veel kleur (zwart!) en rijpingspotentieel. De lijst van aroma´s komen sterk overeen met Cabernet franc.
Het belangrijkste werk in een wijngaard in de winter is zonder twijfel de snoei van de druivenstruiken. Vrijwel alle takken van het afgelopen seizoen worden zonder pardon afgeknipt. Als de laatste trossen zijn geplukt, vaak nog in oktober, kan een wijnboer even genieten van een korte periode van rust op zijn gaard. (Maakt hij zijn eigen wijn dan is het in de kelder uiteraard een drukte van belang).
Theoretisch is het niet zo moeilijk, maar in de praktijk is het een hele opgave om te beslissen. De baguette moet zich altijd onder de onderste ijzerdraad bevinden en het mag nooit de oude baguette zijn. Hij moet niet te stug zijn, maar ook weer niet te slap. Ga d´r maar aan staan in de wirwar van kale takken, waar een uitloper soms van twee buren verderop afkomstig blijkt. De coursans moeten altijd onder de baguette zitten, mogen niet naar beneden en niet dezelfde richting wijzen en niet het gangpad ingroeien, en zitten dus bij voorkeur links en rechts van de stam.
In maart komt namelijk een trekker met een partij akelige messen erachter die het snoeisel verhakselt tot spaanders en de zaak de wijngaard in blaast. Nog later worden de snippers onder de zoden geploegd. 
Ongeveer 35-40 cm boven de porteur bevindt zich de “balladeur”, die aan weerzijde van elke paal loopt en daarom ook wel “telefoondraad” wordt genoemd. Deze balladeur kan van zijn haakje worden genomen en op de grond worden gelegd. In juni wordt hij er weer opgelegd en leidt dan in één klap alle wilde jonge uitlopers keurig netjes recht omhoog. De mechanische snoeimachines scheren vervolgens twee à driemaal in juli en augustus over de ranken heen en snoeien de verste uitlopers af.
In de wintermaanden moet een wijnboer dus minstens vier keer over zijn akkers voor al dit handwerk, waarvan elke plant al drie individuele behandelingen ondergaat. Eerst snoeien, dan ramasseren en ten slotte attacheren. Het is het meest arbeidsintensieve werk op de wijngaard. Op de 7,5 hectare van Bellevue staan een slordige 30.000 planten. Dat zijn dus al 90 duizend handelingen, samen ongeveer 5 minuten per plant, dus 2500 uur ofwel ruim 300 werkdagen.
De wijngaard meet dus ongeveer vijftien voetbalvelden, verspreid over diverse kleinere stukken en telt ongeveer 30.000 planten. Dat is goed voor zo'n 75.000 flessen wijn. Domaine de Bellevue maakt die flessen echter niet zelf, maar produceert verschillende soorten druiven die naar de coöperatieve Cave in het dorp worden gebracht. Daar worden de druiven, samen met die van zo'n honderd collega wijnboeren uit de streek, verwerkt tot diverse wijnen. Vanaf de oogst van 2006 houdt de cave echter een deel van onze druiven apart en maakt daar afzonderlijke Bellevue-wijnen van.
We hebben de wijngaard in februari 2004 gekocht. Het eerste jaar waren we wel juridisch eigenaar, maar was de oogst nog voor rekening van de vorige eigenaar. Dat gaf ons de gelegenheid en tijd om goed rond en kijken en niet overhaast beslissingen te nemen. Sinds 2005 is de oogst voor ons. Tot nog toe boeken we elk jaar betere resultaten. Mede dankzij het verbeterde snoeiwerk, de zorg en passie van Pascal die al het mechanisch werk in de wijngaard verricht en ook onze eigen inzet. Ten opzichte van 2004 was de oogst in 2005 een tiental procent groter, in 2006 nog eens, om in 2007 acht procent terug te vallen vanwege meteorologische problemen in het voorjaar.
De producten, zoals wintertarwe, zonnebloemen, lente-erwtjes en linzen gaan naar
een biologische coöperatie enkele tientallen kilometers bij ons vandaan.
We zijn nog steeds druk doende het vak van wijnboer te leren. Na vier jaar de hele cyclus van snoeien tot oogst te hebben meegemaakt, krijgen we steeds meer inzicht in het werk dat nodig is om de groei van zo’n 60.000 kilo druiven elk jaar tot een goed einde te brengen. Ieder jaar komen we voor nieuwe verrassingen te staan, de natuur is immers onberekenbaar en volgt niet altijd onze planning en onze agenda’s.
We zitten in de Côtes de la Malepère. Dat is een piepklein gebied in het westelijk deel van de Languedoc. Ons domaine ligt net buiten het dorp Arzens, vlakbij de Katharen-stad Carcassonne in de provincie Aude, niet ver van Toulouse. De wijngaard, die wat verscholen in de heuvels ligt, heeft een prachtig uitzicht. Noordwaarts zien we de Montagne Noir, en naar het zuiden ontwaren we de stille heuvels van de Malepère. Verder weg doemen de Pyreneeën op.