11 november 2022

Langzaam rijpt een 'wilde' Cuvée Maarten

Rustig, heel rustig, rijpt in ons eigen nieuwe stalen vat van 700 liter een wel heel bijzondere Cuvée Maarten.

In 2021 plukten we zeer rijpe Merlot en Cabernet en brachten de druiven naar Matthieu en Frank, buren en eigenaars van Domaine Le Pas de la Dame. In hun kelders zetten wilde gisten de suikers uit de rode druiven om in alcohol, met als resultaat een ultieme vin naturel. Vandaar de naam (Maarten Sauvage 2021) voor deze experimentele wijn, die volgend voorjaar op fles wordt gezet en een nieuw etiket zal dragen. Verder verklappen we nog niks.

Wilde gisten

Tot nog toe maken we onze biologische wijn met geselecteerde, speciaal gekweekte biologische gisten, die in zakjes te koop zijn. Maar het gebruik van gekweekte gistcellen is nog maar 100 jaar oud. Duizend jaar lang werd wijn gemaakt met 'wilde gisten', levures indigènes, die overal in de omgeving voorkomen. (Laat bijvoorbeeld een banaan te lang op de fruitschaal liggen en de vrucht wordt bruin en gaat gisten -- het spontane werk van gisten uit de omgeving.)

In de kelders van Le Pas de la Dame komen zulke gisten terecht op onze rijpe druiven. We helpen het vergistingsproces wel een handje door het te ontsteken met een klein beetje al gistende wijn van Le Pas de la Dame.

De wijn heeft nu een prachtige dieprode kleur en een krachtig aroma van zwaar rood fruit. Hij is al bijna helemaal gerijpt. Wordt vervolgd!